近年来，随着互联网和电子商务的发展，潮汕牛肉丸，一种潮汕特产，开始随着互联网走出去，吸引了全国大量美食家的目光。只要你在某宝上搜索“牛肉丸”，就会出现各种让你眼花缭乱的肉丸。无论从价格、照片到制作工艺，基本都不一样，让你晕头转向。包括你在外面不同店吃的牛肉丸，味道都不一样。相信读者也吃过很多“品种”的牛肉丸。吃了这么多牛肉丸，真的会吃牛肉丸吗？你知道牛肉丸的小秘密吗？

一、牛肉丸只有一种？其实牛肉丸只是一个统称，潮汕牛肉丸其实又细分为牛肉丸和牛筋丸。区别从字面上更好理解：牛肉丸是牛肉做的，牛肉打完之后更细腻，所以会比之前更顺滑更圆润，牛肉味更浓；牛筋丸主要是以牛肉丸为主，加上牛的嫩筋，这样制作出来的肉浆中含有筋粒，会比较粗糙。但经过恒温成型后，牛筋颗粒会与肉浆形成网状结构，并且凭借自身的弹性，牛筋丸的咀嚼性会优于牛肉丸。另外，在价格方面，由于牛筋比牛肉便宜，制作牛筋丸的成本自然比牛肉丸低。所以在下单买药丸之前，首先要确认是买牛肉丸还是牛筋丸，味道相差很大。

二、牛肉丸越弹越好。潮汕牛肉丸的一个特点就是弹牙，这是肉丸口感重要的一个方面。牛肉丸玩的越多越好是真的吗？事实上，他们不是。牛肉丸的弹性主要来源于成型后的微观网络结构，这涉及到牛肉颜色、肉含水量、淀粉添加量、水添加量、粉水添加时间、成型温度的控制、成型后的冷却速度和时间等诸多因素。详细展开是很复杂的，后面再细说。但一般来说，按正常原料和工艺方法制作的牛肉丸，一般弹性适中，能达到什么程度，主要看原料的质量和师傅的经验技巧。

三、牛肉丸越香越好。看的牛肉丸越多越好？其实这个问题有点类似于弹性问题。同样的，牛肉做的牛肉丸，味道淡淡的，很香，但是不会碰到鼻子，也不会太香。

潮汕牛肉丸的传统是用手打。用铁棒反复敲打后，做成肉泥再做。无论是效率还是卫生控制，机器都明显强于人工。此外，由于机器的搅拌过程可以在低温环境下进行，打浆过程中产生的热量可以及时吸收，这一方面可以更好地控制肉浆的质量。